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Mesmo com a flexibilização do isolamento social, ainda há uma grande preocupação quanto ao futuro dos restaurantes após a Covid-19. Com a pandemia do novo coronavírus, surgiu um “novo normal” que cozinheiros e clientes não estavam acostumados. Isso porque muitas mudanças tiveram de ser adotadas pelos estabelecimentos.
De acordo com pesquisas e instituições de food service, modelos de restaurantes, como self-service e a quilo, devem sentir mais impactos por conta da exposição que submetem ao maior número de pessoas. Além disso, o risco de propagação do vírus através de pegadores e talheres compartilhados é muito maior.
Nos Estados Unidos, por exemplo, o FDA, órgão de controle sanitário no país, recomendou que “os buffets de autoatendimento sejam descontinuados”. Mundialmente, há uma grande quantidade de negócios baseados neste modelo. A rede americana Souplantation, por exemplo, fechou permanentemente 97 unidades no país.
Aqui no Brasil, mais especificamente no Rio de Janeiro, os restaurantes terão de ter um funcionário exclusivo para servir comida aos clientes. Por outro lado, os órgãos brasileiros não chegam a ser drásticos de modo a recomendar a descontinuação do serviço por buffet.
“Cabe a cada gestor, de acordo com as possibilidades do negócio, verificar se quer seguir desta forma ou migrar para outro foco”, orientou a Associação Nacional de Restaurantes (ANR). “A própria vocação do restaurante, de acolher, de receber, vai ser colocada à prova”, disse Rodrigo Alves, diretor da ANR.
Uma pesquisa realizada pela Associação Nacional dos Restaurantes mostrou que 21,4% das empresas ouvidas achavam que não conseguiriam abrir após a quarentena. Segundo o IBGE, 726 mil empresas fecharam as portas desde o início da pandemia.
“Os dados sinalizam que a covid-19 impactou mais fortemente segmentos que, para a realização de suas atividades, não podem prescindir do contato pessoal, tem baixa produtividade e são intensivos em trabalho, como os serviços prestados às famílias, onde se incluem atividades como as de bares e restaurantes, e hospedagem; além do setor de construção”, explicou Alessandro Pinheiro, Coordenador de Pesquisas Estruturais e Especiais em Empresas do IBGE.
As principais mudanças em restaurantes
Com todos esses impactos, os restaurantes tiveram que se adaptar à nova realidade. Uma das alternativas para enfrentar o “novo normal” é o investimento em delivery, coleta (take away) ou drive-thru. Dessa forma, a maioria adequou seus cardápios, reduzindo o número de opções, para tornar viável tanto a segurança quanto o transporte dos alimentos.
Sem contar que, com a flexibilização, a redução da capacidade nos locais físicos tornou-se uma realidade. Para isso, alguns estabelecimentos tiveram que redesenhar todo o espaço a fim de incluir fluxos diferentes de entrada e saída, espaço maiores entre as mesas e até pias espalhadas, para que o cliente não precise andar muito para lavar as mãos.
Outra mudança necessária foi a ampliação de materiais descartáveis em detrimento de pratos e talheres reutilizáveis. Em contrapartida, a medida é controversa, uma vez que produz mais lixo. Alguns chegam a cogitar que consumidores levem seus utensílios de casa.
Dentro da cozinha, novos padrões de limpeza são criados para higienizar equipamentos, superfície e alimentos. Da mesma forma, os cuidados pessoais, como higienização frequente das mãos e dos utensílios utilizados, tornaram-se ainda mais importantes.
Além disso, a pandemia acelerou a urgência de investir em cozinha 4.0, que otimiza processos, economiza custos e reduz a mão da obra com equipamentos capazes de garantir segurança alimentar, mantendo a qualidade, sabor e textura dos alimentos.
Em resumo, os restaurantes terão bastantes desafios pós Covi-19. Enquanto a ciência não descobre uma vacina que previne ou cure o coronavírus, o mercado terá de se adaptar ao novo normal, buscando as melhores alternativas para continuar funcionando.
