Dark kitchens: entenda como funciona a nova tendência do food service

Sem loja, fachada ou mesas para os clientes: esta é a nova tendência do food service, o dark kitchens. Com a popularização dos aplicativos de entrega de comida, surgiram os restaurantes virtuais ou ‘cozinhas fantasmas’, como são chamados vulgarmente.

Devido ao crescimento do empreendedorismo no Brasil, o dark kitchens tem grandes chances de ascender no Brasil. Isso porque é uma alternativa atraente para um iniciante pois exige um investimento muito menor do que abrir um restaurante tradicional.

Esse crescimento é reflexo de outra ascensão: o mercado de entrega de comidas. Segundo um levantamento do Instituto Foodservice Brasil (IFB), entregas de comida por celular corresponderam a 23% do total de pedidos feitos em 2018.

Uma das vantagens dessa tendência apontada por empreendedores é, sobretudo, a redução de custos. Não ter a necessidade de ter um local físico para receber clientes e pagar funcionários reduz as despesas e aumenta a margem de lucro. 

Com isso, além da redução para o empreendedor, abre a possibilidade de ofertar preços menores ao consumidor final, fomentando a concorrência e movimentando o mercado.

Sem contar que existem restaurantes físicos que decidiram abrir unidades apenas para cozinhar e entregar, sem clientes, justamente pela praticidade e economia de custos.

Os desafios e as exigências sanitárias

Embora seja uma tendência que veio para ficar, o dark kitchens tem seus desafios. Quando se fala em comida, a qualidade do produto ofertada é a prioridade do empreendedor. Para muitos, construir uma reputação sem um local físico dobra a dificuldade.

Dessa forma, a maioria dos restaurantes virtuais investem em padronização dos pratos, o que facilita a entrega com qualidade dos alimentos. Além disso, a exigência sanitária também está entre as principais preocupações dessa indústria.

Nesses casos, o empreendedor deve ficar atento às legislações. Em São Paulo, por exemplo, é proibido o fornecimento de utensílios de plásticos descartáveis em estabelecimentos comerciais da cidade. A regra também vale para entregas de comida.

Também há exigências quanto às embalagens: elas precisam ser seguras, seladas à máquina ou com travas de segurança.

Outro desafio dessa tendência no setor food service é a produtividade. Atender centenas de milhares de pessoas por dia exige uma cozinha inteligente, composta por equipamentos tecnológicos, capazes de fazer mais em menos tempo sem influenciar na qualidade dos produtos. 

A Engefood, por exemplo, tem em seu portfólio equipamentos que tornam qualquer cozinha mais produtiva e inteligente inclusive as dos restaurantes virtuais:

Fornos

Os fornos são desenvolvidos para atender às mais diversas necessidades de estabelecimentos: tecnológicos, rápidos e chegam a temperaturas altíssimas.

Pela Engefood, são pelo menos 5 tipos:

• • Combinado inteligente: possui tecnologia que permite interação entre o operador e o forno, podendo configurar tempo de cocção, temperatura, grau de cozimento e coloração. Assa, grelha, gratina e cozinha.

• Combinado analógico:  é o resultado da união de tecnologias: combina calor seco com calor úmido e ainda permite o controle total sobre a temperatura, umidade e ventilação. Assa, grelha, gratina e cozinha.

• Convecção: equipamento projetado para otimizar os processos de produção em confeitarias e padarias. Ideal para produtos congelados, afinal atinge 260ºC em menos de 10 minutos.

• Convecção com umidade: possui tecnologia de ponta e é ideal para padarias e confeitarias. Assa pães congelados e crus, com ou sem a inserção de umidade. Compatível com estufas de fermentação. Também atinge 260ºC em menos de 10 minutos.

• Alta velocidade: é uma tecnologia de impacto de ar e micro-ondas que pode finalizar, gratinar e aquecer seus alimentos de maneira profissional. Ideal para pequenos espaços ou locais onde não existe a possibilidade de instalação de coifas e exaustores. Assa 10 vezes mais rápido que um forno de convecção comum.

Todos eles, sem exceção, proporcionam economia de água, energia, gás e óleo.

Resfriadores e ultracongeladores

Outros equipamentos destaques da Engefood são os resfriadores e ultracongeladores, capazes de resfriarem, congelarem e preservarem os alimentos de forma surpreendente.

Nessa categoria, são três 3 tipos:

• • Multifuncionais: possuem mais de 8 aplicações distintas e ainda contam com exclusiva tecnologia de resfriamento: a câmara atinge de +85ºC a -40ºC, garantindo a qualidade e o frescor dos alimentos.

• Convencionais: resfriam e congelam os alimentos atingindo o núcleo de até +3ºC ou -18ºC, atravessando rapidamente a faixa de temperatura de +90ºC a +70ºC, o que garante a qualidade e o aspecto perfeito dos produtos. Tecnologia indispensável para processos Cook Chill e Cook Freeze.

• Conservadores: são projetados para receber os alimentos já na temperatura adequada. Sua função principal é a manutenção dessa temperatura pelo tempo que for necessário. Solução com umidade controlada, principalmente para produtos de confeitaria e chocolate.

A Engefood é a solução para o seu negócio

Além desses, a Engefood tem um grande portfólio de produtos que atendem as cozinhas de diversos empreendimentos gastronômicos, como processadores, embaladoras, tratamento de lixo orgânico, entre outros. Veja o exemplo da Mr Cheney, que aumentou sua produtividade com os equipamentos inteligentes.

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